Elit mutfaklarda çalışan şefler, ödüllü yiyecekler üretmek için “aşırı acılar” çekiyor.
Yeni bir araştırmaya göre, elit mutfaklarda çalışan şefler, ödüllü yiyecekler üretmek için “aşırı acılar” çekiyor.
Araştırmacılar, Michelin Yıldızlı şeflerin iş yerinde kendilerini kanıtlamak için sıcak sobalarda yaralarını sterilize ettiğini ve ellerini fritözlere daldırdıklarını duydu.
İçlerinden biri vardiyaya gitmenin “savaşa gitmek” gibi hissettirdiğini söyledi.
Ancak çalışma, birçok şefin acıyı hala “onur madalyası” olarak gördüğünü de ortaya çıkardı.
Fransa’da Cardiff Üniversitesi ve Emlyon Business School tarafından yürütülen araştırma , İngiltere’de ve yurtdışında çalışan 62 Michelin Yıldızlı şefin anonim hesaplarına dayanıyor.
Birçoğu kariyerlerinin başından beri fiziksel taciz ve zorbalığa maruz kaldığını ayrıntılarıyla anlattı, bir genç şef nasıl “buzdolaplarına kapatıldığını, yumruklandığını ve tekmelendiğini” anlattı.
“Bu kadar genç yaşta kendimi çok yalnız hissettiğim bir pozisyondaydım. Gerçekten çok yorulmuştum. Alışkın değildim maruz kaldığım tacize.”
Bazı şefler, “her gün 150 kadar taze kereviti çıplak ellerimizle soymak” gibi rutin olarak dayanıklılık testlerine tabi tutulduklarını söylediler.
“Bu, temelde ellerinizi parçalara ayırır çünkü son derece keskindirler” diye eklediler.
Bir diğeri, hata yaparlarsa yemeklerin yüzlerine atılacağını söyledi.
Bu baskı seviyesi, bazılarının vardiyaya başlamadan önce kusma ve ishal nöbetleri geçirmesine neden oldu ve mutfakta 20 saat süren bazı kısıtlamalar oldu.
Başka bir şef, patronunun “mutfağın ortasından ekmek bıçağını nasıl aldığını ve herkesin önünde boynuma dayadığını” anlattı.
Bu çilenin ardından üç yıldızlı bir Michelin restoranına terfi etti.
Bir keresinde, bir şef, araştırmacıya şeflerin yerde yattığı odalar da dahil olmak üzere bir restoranın sahne arkası bölgelerini gezdirdi.
Ancak bu baskı düzeyine rağmen, araştırmacılar birçokları için “kesikler ve yanıklarla işaretlenmiş bir vücudun… kutlanması gereken bir şey olduğunu” söylediler.
Akademisyenler, “Şeflerimizin çoğu için, sahip olunması gereken doğru türde bir vücuttu – kendini adamış, çalışkan, sert bir şefin vücuduydu” dedi.
Bu tutum nedeniyle birçoğu yaralansa bile çalışmaya devam etti.
Bir şef, “Yıllar önce kendimi parmaklarımın arasına bıçakla sapladım. Kan fışkırıyordu. Sadece bir mutfak beziyle sardım [ve devam ettim]” dedi.
Bir diğeri, meslektaşlarındaki yanık izleri ve kesiklerin “bir tür baskı altında çalıştıklarının iyi bir göstergesi” olarak görüldüğünü söyledi.
“Yani, biz her zaman durumu tersine çevirdik… sen ona bir tür olumlu [dönüş] verdin. Gerçeğin senin kanlı ıstırabın olduğunu biliyordun ve bu korkunç ve korkunçtu, ama içeri girmesine izin veremezdin. Yapabilirsin’ yapma” dediler.
En iyi mutfaklardaki yoğun çalışma kültürü, The Menu ve Boiling Point gibi filmlerde mercek altına alındı - her ikisi de kaliteli yemek sürecini keşfetmeleriyle büyük beğeni topladı.
Birleşik Krallık’ın şefler sendikası Unichef, Guardian’a hesapların, “oyun alanı zorbalığı” olarak tanımladığı kültürü ortadan kaldırmaya yardımcı olmak için mutfaklarda daha fazla kadın da dahil olmak üzere daha fazla çeşitliliğe duyulan ihtiyacın altını çizdiğini söyledi.
